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葱的介绍

草本植物,科属:百合科植物葱的鳞茎。葱是人们制作菜肴常用的一种调味品,但不一定人人都用得恰到好处。例如”清炒鸡蛋“,将少量葱放油锅内煸炒之后,倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅,即可收到鲜香滑嫩的效果;若把许多葱直接放放蛋液,再放入油锅内翻炒,其结果不是蛋熟葱不熟,就是葱熟蛋已过火变老,色彩也欠佳。又如“榨菜肉丝汤”,汤烧好后,要是在锅内撤入少许青葱末,更能起到增香助色作用;而有的人却把青葱末撤入已盛在碗里的汤上,其结果汤的鲜味皆失,尽是生葱味。因此,以葱调味,要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。

一般来说,您要注意以下几点:要根据葱的特点使用葱。家庭常用的葱有京葱、青葱,其辛辣香味较重,在菜肴中应用较广,即可作辅料又可当作调味品。 京葱粗壮、肉嫩,便于加工成形,生、熟吃皆宜。把它加工成丝、末,可做凉菜的调料,增鲜之余,还可起起到杀菌、消毒作用;加工成段或其他形状,经油炸后与主料同烹,葱香味与主料。鲜味溶为一体,十分诱人,如“京葱扒鸡”、“葱扒海参”即用京葱调味。青葱经油烟炒之后,能够更加突出葱的香味,是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制,或打成葱结与主料同炖,出锅时,弃葱取其葱香味;较嫩的青葱称为香葱,经沸油氽炸,香味扑鼻,色泽青翠,多用于凉拌菜或加工成形撤拌在成菜上,如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。要根据主料的形状使用葱。葱加工的形状应与主料保持一致,一般要稍小于主料,但也要视原料的烹调方法而灵活运用。比如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“氽鱼丸”、“烧鱼汤”等,同是鱼类,由于烹调方法不一样,对葱加工形状的要求也不一样。“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧;“干烧鱼”要流域将葱切末和配料保持到致;清蒸鱼只需把整葱摆在鱼上,待鱼熟拣去葱,只取葱香味;“氽鱼汤”要求把葱浸泡在水里,只取葱汁使用已不影响鱼丸色泽;“浇鱼汤”时一般是把葱切段,油炸后与鱼同碗。经油炸时过的葱,香味甚浓,可去除鱼腥味。汤烧好去葱段,其汤清亮不浑浊。根据原料的需要使用葱。水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥,膻异味较浓,烹制时葱是不可少的调料。豆类制品的根茎原料,以葱调味能去除豆腥味、土气味。

葱的功效

防癌抗癌、排毒解毒、驱寒

葱的营养价值

1. 生葱像洋葱、大葱一样,含烯丙基硫醚。

2.葱叶部分要比葱白部分含有更多的维生素A、维C及钙。

3.葱含有具有刺激性气味的挥发油和辣素,能祛除腥腥膻等油腻厚味菜肴中的异味,产生特殊香气,并有较强的杀菌作用。

如何挑选葱

选葱白粗细匀称、硬实无伤的大葱,不要选过于粗壮或纤细的大葱,比大拇指稍微粗些正好,葱叶颜色要青绿。

葱的储存方法

储存前,要先晾晒三四天,将葱叶晒蔫,然后把大葱编起来打成六七棵一个的小捆,用叶子挽成一个结,根朝下存放在暗阴避风处。大葱切忌沾水受潮,以免腐烂,但是太干燥也不好,大葱会干瘪变空。

  • 葱+豆腐 影响钙质的吸收
  • 葱+干枣 易导致消化不良
  • 葱+豆腐皮 影响钙质的吸收
  • 葱+腐竹 影响钙质的吸收
  • 葱+豆腐干 影响钙质的吸收
  • 葱+苦菊 影响营养素的吸收
  • 葱+油豆腐 影响钙质的吸收
  • 葱+豆腐丝 影响钙质的吸收

  • 葱+蘑菇(鲜蘑) 促进血液循环
  • 葱+蚕豆 增加蛋白质的吸收